Gluten : est-il (vraiment) mauvais pour la santé ?

Qu’est-ce que le gluten ?

Il est présent dans de nombreuses céréales utilisées comme bases d’une grande variété d’aliments. 

C’est est une protéine présente dans des céréales complexes telles que le blé, l’orge et le seigle et leurs dérivés hybrides. Le gluten est une substance qui apparaît au moment de la fabrication des aliments à base de céréales, comme le pain, les pâtes ou les pâtes à pizza. Pourquoi ? Ces céréales renferment des protéines qui vont former du gluten au contact de l’eau.

Les grains de céréales renferment en effet des protéines telles que la gliadine, souvent impliquée dans la maladie cœliaque, ou les gluténines.

L’association des protéines d’une ou plusieurs céréales confèrent aux produits alimentaires une texture élastique. Les protéines sont présentes essentiellement dans le blé dur, le blé tendre (froment), l’épeautre, le kamut, le triticale (issu du croisement du blé et de l’orge), l’avoine et leurs dérivés comme les farines, les flocons, la semoule ou le malt (orge).

Le gluten est présent dans 70 % de notre alimentation courante, comme le pain, les pâtes, les viennoiseries et les gâteaux industriels. Il a d’autres propriétés culinaires intéressantes, faisant de lui un ingrédient de choix dans les plats préparés, les brioches industrielles, les sauces ou les soupes. Employé dans ces produits, il sert d’épaississant, d’agent de texture. Il apporte du volume et du moelleux.

Le problème est que l’omniprésence du gluten engendre une augmentation de sa consommation. C’est là que l’organisme peut y devenir sensible, normalement dégradé par des enzymes digestives puis digéré par le système digestif.

Comprendre la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten

La maladie coeliaque est une maladie chronique intestinale auto-immune. 

Les causes de la maladie cœliaque

La maladie cœliaque se caractérise par une intolérance totale au gluten. C’est une maladie auto-immune, qui concerne entre 0,7 et 2 % de la population française. Les enzymes chargées de dégrader le gluten ne sont pas efficientes, des éléments nocifs se forment à l’issue de sa mauvaise dégradation. Pour débarrasser l’organisme de ces éléments, le système immunitaire déclenche la synthèse d’anticorps. Ces derniers attaquent la paroi intestinale et perturbent l’absorption nutritionnelle.

Symptômes

Une inflammation de l’intestin s’installe sur le long terme ; c’est alors qu’apparaissent des troubles lors de la digestion. Les symptômes de la maladie cœliaque sont principalement des diarrhées chroniques. Des douleurs abdominales, des ballonnements et l’émission de flatulences sont des signes parfois associés. La maladie cœliaque ne concerne pas uniquement la sphère digestive ; d’autres symptômes peuvent apparaître :

• Aphtes récidivants ;
• État de fatigue prolongé ;
• Carence en fer ;
• Dermatite herpétiforme (cloques avec démangeaisons) ;
• Aménorrhée (absence de règles), etc.

Diagnostic

La maladie cœliaque doit être diagnostiquée par un médecin. Des épisodes diarrhéiques ou des désagréments digestifs peuvent être transitoires et sans rapport avec la consommation de gluten. Le diagnostic repose sur l’interrogatoire médical, une prise de sang recherchant des biomarqueurs spécifiques, comme les anticorps IgA transglutaminase et éventuellement une biopsie intestinale. La biopsie est d’ailleurs l’examen normalement indispensable avant la mise en place du traitement : le régime strict sans gluten.

Conséquences

L’évolution de la maladie est lente, avec une exposition plus élevée à des risques de cancers digestifs. La maladie cœliaque peut avoir d’autres conséquences :

• Troubles de la fertilité ;
• Ostéoporose ;
• Croissance ralentie chez l’enfant.

Rassurez-vous, si vous souffrez de maladie cœliaque et que vous suivez un régime sans gluten, les symptômes disparaissent en quelques semaines, les lésions tissulaires intestinales guérissent et les risques de complication sont faibles.

Maladie coeliaque ou sensibilité au gluten : quelles différences ?

Des symptômes similaires à la maladie coeliaque associés à un bilan négatif peuvent témoigner d’une hypersensibilité au gluten. 

• En cas d’intolérance, les lésions intestinales de type atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle) sont beaucoup moins franches. La consommation modérée de chez les personnes sensibles n’entraîne pas de dommages importants.
• En cas de maladie cœliaque, d’hypersensibilité au gluten diagnostiquée, d’allergie au blé ou de syndrome de côlon irritable, il est recommandé de l’éviter. Un avis médical est indispensable avant de débuter un régime sans gluten, qui répond à des besoins médicaux spécifiques.

Les 3 idées reçues sur le gluten

Démêlons le vrai du faux sur le gluten.

Mythe 1 : Le gluten est mauvais pour tout le monde

Le gluten est très bien toléré par la plupart d’entre nous : il n’est pas toxique pour tout le monde. L’hypersensibilité toucherait entre 0,5 et 15 % de la population des pays industrialisés. Le gluten est problématique pour les personnes souffrant d’un des troubles cités précédemment pu pour les grands consommateurs. Tout est une question de dosage et d’alimentation équilibrée.

Mythe 2 : Les aliments sans gluten sont plus sains

Le régime sans gluten n’a aucun intérêt pour les personnes non atteintes de la maladie cœliaque ou d’hypersensibilité au gluten. Il est remplacé par d’autres ingrédients potentiellement moins vertueux, faisant des préparations alimentaires plus riches en sucres et en gras. De plus, ces produits sont souvent onéreux.

Mythe 3 : Le gluten fait grossir

Il n’est pas responsable de la prise de poids. Les aliments incriminés sont ceux riches en calories vides et en sucres raffinés, dans lesquels est effectivement employé le gluten, ce super ingrédient adoré des industries agro-alimentaires.

Les régimes sans gluten : pour qui et pourquoi ?

À l’origine, le régime sans gluten est un traitement médical.

Le régime sans gluten est devenu une diète populaire, alors qu’il est un traitement médical prescrit par un médecin en cas de maladie cœliaque ou de sensibilité. Ce qui est recommandé pour certains ne l’est pas forcément pour d’autres.

L’alimentation est fondamentale : des régimes alimentaires infondés peuvent mettre notre santé en danger en créant des carences nutritionnelles, en vitamines du groupe B, en fibres alimentaires et en fer, que nous retrouvons dans les produits céréaliers.

Comment adopter une approche équilibrée vis-à-vis du gluten ?

À  l’excès, rien n’est bon. Pour préserver sa santé, une alimentation équilibrée et diversifiée est fondamentale. 

En règle générale, il faut revenir à une alimentation naturelle, la moins transformée possible. Le Programme Nationale Santé Nutrition (PNNS) recommande :

• 5 fruits et légumes par jour, de saison, provenant de circuits courts ;
• Augmenter sa consommation de légumes secs, de fruits à coque et de poissons ;
• Modérer sa consommation de produits laitiers ;
• Aller vers une alimentation bio et aux céréales complètes.

En pratique, vous pouvez vous baser sur l’alimentation méditerranéenne, excellente pour la santé.

Comment décrypter la présence de gluten sur les étiquettes alimentaires ?

À cette question, voici un moyen mnémotechnique pouvant vous être utile : SABOT (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Triticale). Si la mention «contient» ou «peut contenir» figure sur l’étiquette, vérifiez la présence de SABOT. Pour que la mention «sans gluten» figure sur l’étiquette d’un produit, le règlement européen n° 41/2009 impose que sa teneur soit maximum de 20 mg/kg.

À noter que les aliments contenant la mention «très faible teneur en gluten» restent déconseillés en cas de maladie cœliaque.

Si vous avez des symptômes digestifs intermittents, essayez de découvrir les origines : est-ce que vous avez mangé un plat épicé ou une belle assiette de pâtes en sauce ? Avez-vous tendance à la constipation ou à la diarrhée ? Avez-vous le ventre tendu ou des flatulences après avoir mangé vos tartines de pain blanc le matin ?

N’hésitez pas à noter vos remarques dans un carnet dédié et à demander un avis médical.

En effet, n’oubliez pas que le médecin traitant et le médecin nutritionniste sont les premiers interlocuteurs pour vous aider dans la gestion de vos apports en gluten.